17 tipos de milho e por que amamos todos eles

Índice

• The‌ ‌istory‌ ‌of‌ ‌corn‌
• O ‌ mais
  • Milho doce
  • Farinha ‌corn‌
  • Dente ou campo‌ ‌corn‌ ‌
  • Flint‌ ‌corn‌ ‌
  • Pipoca

A maioria das pessoas pensa em milho como aquele milho doce no meio do verão. Mas o milho é muito mais! Existem milhares de tipos diferentes de milho e milhares de maneiras diferentes de comê -lo. Os preparativos variam de tigelas de pólo. Se você está apenas comendo milho doce fresco na espiga, você está realmente perdendo!

Uma das razões pelas quais o milho é tão incrivelmente versátil na cozinha é que o milho é tão facilmente modificado. Começando com técnicas geniais de criação de plantas de povos indígenas há 8.000 anos, o milho evoluiu para crescer em quase todos os climas e elevações crescentes. Existem várias categorias diferentes de milho com base em suas qualidades de textura dos grãos que têm usos culinários diferentes.

Mesmo se você não cultivar seu próprio milho, faz parte da vida cotidiana, pois o milho se infundiu em muitos processos industriais, biocombustíveis e alimentos para animais. Aprender mais sobre milho e como ele cresce lhe dará uma nova apreciação por esta colheita notável.

The‌ ‌istory‌ ‌of‌ ‌corn‌

O milho é uma das culturas domesticadas mais antigas. A origem do milho começou no que agora é o centro do México, cerca de 8.000 a 9.000 anos atrás.

O milho foi domesticado de uma grama selvagem conhecida como Teosinte, que se assemelha ao milho moderno, pois possui caules verdes e folhas verdes e forma de borlas por cima. Mas as orelhas são pequenas, apenas um centímetros de comprimento com poucas sementes duras de rocha.

Ao longo de milhares de anos, os povos indígenas experimentaram as qualidades culinárias do teosinte, as sementes selecionadas e promoveram o crescimento de características de que gostavam. Teosinte pode ser estourado quando os grãos estão secos e também é uma semente de sabor doce e macio quando consumido verde. Qualquer um dos estados das planícies pode atestar que a base de gramíneas selvagens são doces e deliciosas. Teosinte não é diferente!

Através de suas técnicas geniais de criação de plantas, cerca de 6.000 anos atrás, o milho se assemelhava ao que reconhecemos como milho: uma espiga central circulada por grãos. Este milho precoce estava pipoca e rapidamente se espalhou pela América do Norte e do Sul através do movimento das pessoas e do compartilhamento de sementes. Os criadores de plantas continuaram seu trabalho desenvolvendo diferentes variedades e empurrando esta grama adaptada tropicamente para crescer em novos ambientes.

Os arqueólogos identificaram o milho mais antigo nos desertos do sudoeste de locais que datam de 4.000 anos atrás, o que foi a entrada de milho no que hoje é os Estados Unidos. Cerca de 2.000 anos atrás, as pessoas estavam cultivando variedades de pipoca ao lado de variedades de milho de farinha que provavelmente foram desenvolvidas devido à facilidade de moagem e flexibilidade na cozinha.

A dependência do milho na dieta aumentou, assim como a diversidade de variedades. Por 1.500 a 1.000 anos atrás, o milho era comumente cultivado em todas as regiões temperadas do que agora é os Estados Unidos e o sul do Canadá, juntando -se a outras culturas como abóbora, feijão, amaranto, tabaco e girassol. O milho começou a se espalhar por todo o mundo 500 anos atrás, após a colonização dos povos indígenas pelos europeus.

Diferentes variedades de milho são agora uma das maiores mercadorias agrícolas do mundo e compõem uma parcela significativa das calorias da população humana, juntamente com trigo e arroz. Além dos alimentos, diferentes tipos de milho são cultivados para ração animal, produtos industriais e biocombustíveis. Por causa disso, o milho também é uma das culturas mais manipuladas, com novas seleções sendo introduzidas a cada ano. Métodos para desenvolver essa faixa de milho desde técnicas clássicas de criação de plantas usadas para desenvolver milho ao longo de milhares de anos até a tecnologia de edição de genes mais nítido.

O ‌ mais

Atualmente, existem dezenas de milhares de tipos diferentes de variedades de milho existentes, e muitos que foram perdidos para a monocultura e a agricultura industrial. Algumas variedades estão amplamente disponíveis e adaptáveis, enquanto outras são adaptadas às condições de crescimento exclusivas de um vale específico. Toda essa diversidade oferece usos, sabor ou cor culinária exclusivos.

Mais de 28.000 coleções exclusivas de milho são conservadas dentro do Banco de Germoplasma do Centro Internacional de Melhoria e Melhoria do Trigo na Cidade do México, o coração da diversidade de milho. Milhares de outras coleções únicas existem em bancos de sementes nacionais e regionais menores. Enquanto a diversidade de milho é imensa, o milho pode ser agrupado em várias categorias baseadas na estrutura do kernel, que dá a cada milho características culinárias únicas.

Com tantos tipos diferentes de milho para escolher, pode ser esmagador. Primeiro, pense no que você provavelmente comerá e variedades que crescerão em sua região. Selecione variedades originárias da sua área e são adaptadas à sua estação de crescimento. Todos os diferentes tipos e variedades são a mesma espécie, Zea mays, E porque é polinado pelo vento, o milho pode facilmente polinizar. Pode ser tentador tentar várias variedades, mas permanecer em uma por temporada, para que você tenha muito espaço e evite uma mistura indesejável entre as variedades.

Milho doce

A maioria dos jardineiros e catálogos de sementes se concentra no milho doce porque é mais familiar e acessível para a cozinha doméstica. Nada diz o verão como uma orelha fresca consumida logo de espiga!

O milho doce é melhor escolhido em seu estágio inicial ou "leite" quando ainda é macio e suculento. O estágio do leite de milho doce é identificado pela liberação de uma substância leitosa do kernel quando pressionada com uma miniatura e ocorre uma semana a 20 dias após a borla de milho começar a derramar pólen.

O milho doce originou -se de mutações genéticas em rãos mais difíceis e de farinha, o que impedia a conversão de açúcares em amido. O estágio do leite das variedades de milho de pederneira e farinha é de sabor leve, mas amido e mastigável.

Quando você abre um pacote de sementes de milho doce para o plantio, os grãos devem ser enrugados enquanto os açúcares que dominam têm desidratado. Assim que a orelha fresca do milho for colhida, os açúcares começam a desidratar, então consuma -o imediatamente. Casa o gosto muito melhor do que a loja comprada!

Dezenas de variedades de herança de qualidade estão amplamente disponíveis, incluindo O sempre -verde de Stowell, e Golden Bantam. Cada vez mais híbridos de milho doces são liberados o tempo todo nos Estados Unidos, com criação de grãos superestres, resistência a doenças e maturidade precoce. Procure branco, amarelo ou bicolor que inclua os dois tipos como Pêssegos e creme.

Milho doce, como Padrão duplo é o milho ideal para ser consumido fresco em seu estágio de verde ou leite, mas também pode ser assado, seco e reconstituído (como com Chicos, uma nova preparação mexicana). Você pode até ir tão longe quanto moer milho doce em uma deliciosamente doce farinha de milho.

Farinha ‌corn‌

O milho de farinha é composto principalmente de amido macio, o que lhe dá a capacidade de ser facilmente moído em uma farinha de milho fina. As variedades de milho de farinha podem crescer de variedades curtas de 2 pés a variedades de 8 a 10 pés de altura e crescer bem em áreas mais secas. As orelhas são tipicamente longas e esbeltas e podem ser colhidas em seu estágio imaturo ou "leite". Os métodos de preparação comum incluem cozimento, ferver ou assar.

Embora seja mais doce e mais terno do que os tipos de pederneira nesta fase, não é tão doce quanto os tipos de milho doce. Na maioria das vezes, o milho de farinha é colhido quando totalmente maduro, seco e moído em farinha de milho.

O sabor do milho de farinha é sutil e delicado. Sem os óleos densos e proteínas embalados no endosperma, o sabor não é tão rico quanto os tipos de milho de pederneira. As variedades azuis e vermelhas têm mais sabor e nutrição de uma abundância de antioxidantes e carotenóides.

A textura macia do milho de farinha facilita muito a moer e a digerida, e é por isso que a maioria dos preparativos é com a farinha de milho fina que produzem. Existem muitos usos para produtos alimentícios, como pães, tortilhas, tamales ou pinole (farinha de milho adicionada às bebidas). Os grãos de milho de farinha também podem ser deixados inteiros e ressecados por nozes de milho e transformados em posole. Os grãos secos podem ser moídos com um liquidificador ou processador de alimentos poderosos ou um moedor de manivela que traz o melhor sabor. Tojar grãos inteiros ou a farinha de milho intensifica o sabor e adiciona uma riqueza de nozes.

As variedades de milho de farinha vêm em um arco -íris de cores e até padrões diferentes. Algumas das manchas mais bonitas contêm manchas e listras. Há esforços entre o projeto de preservação de sementes de pewnee para restaurar o milho de águia conhecido pelos manchas escuras que se assemelham a pássaros em voo em cada kernel.

Hopi Blue, Seneca White, e Apache Red são apenas algumas das variedades de milho de farinha. A maioria das comunidades nativas americanas tem sua própria versão de calos brancos, azuis, vermelhos, amarelos e multicoloridos, adaptados ao seu ambiente em crescimento. A variedade comercialmente disponível Montanha pintada contém uma matriz colorida sem ouvido com qualquer outro.

A cor está contida dentro da fina camada externa do núcleo de milho enquanto o interior amido macio é branco. Portanto, a maior parte da farinha de milho terá uma aparência cinza-cinza com uma pitada de cor do kernel. A cor no produto final cozida é intensificada adicionando um material alcalino, como cinzas de madeira ou concluindo o processo de nixtamalização.

A nixtamalização é uma preparação em que o milho é embebido e cozido em água com call (hidróxido de cálcio) ou limão de decapagem e depois casca para remover a concha externa, o que também suaviza o núcleo. É nomeado após a palavra nahuatl (idioma falado por muitos mexicanos indígenas) Nextamalli, uma combinação das palavras para cal ou cal e tamale. Esse processo altera a composição química do milho, intensificando a cor, mas também alterando o sabor, dando -lhe a mordida e o aroma de um chip de tortilha. Os núcleos resultantes são chamados de Posole ou Hominy e Milho Nixtamalizado de Terreno comumente chamado Masa ou Nixtamal.

O tratamento alcalino também altera a disponibilidade nutricional do milho, permitindo que mais da proteína e da niacina sejam digeridas. As cinzas de madeira, como Juniper tradicionalmente usadas pelo Navajo (Diné), também transmite uma quantidade significativa de cálcio. Uma tigela de mingau de milho azul tradicional e mingau quente de farinha de milho moída, tem tanto cálcio quanto um copo de leite.

Dente ou campo‌ ‌corn‌ ‌

Dent milho recebeu o nome do recuo que aparece no topo do kernel à medida que seca. Os grãos contêm uma forma difícil de amido nas laterais e um tipo de amido macio no centro. Esses amidos centrais tendem a encolher à medida que o kernel seca, criando um "dente" no topo do kernel.

Ouvidos produzidos a partir de variedades de dente tendem a ser grandes e pesadas e, portanto, têm caules altos e fortes para apoiar seu peso. Normalmente, as plantas não se esforçam com numerosos caules, chamados perfis, que é uma característica comum nos tipos de farinha e pederneira da herança e pederneira. Os caules únicos altos também os tornam atraentes para a colheita com equipamentos comerciais em larga escala e para uso em Mazes de milho.

Também conhecida como "milho de campo", o milho dente compõe a maioria dos milho elevado comercialmente no mundo, e não é diferente nos Estados Unidos. É usado principalmente para alimentação de gado, silagem, refeição de glúten de milho, produtos alimentares, de pão de milho a tortilhas e refinados em xarope de milho com alto teor de frutose, plásticos e etanol. Devido às aplicações comerciais, grande parte das variedades de milho cultivadas são OGM ou híbridos.

O milho dente tem um alto teor de amido e pode ser moído em farinha de milho quando colhido seco. A textura granular média também é ideal para grãos. Os grãos secos podem ser nixados para fazer de Hominy para moer em Masa ou Hominy Grits (solo após o processo de nixtamalização e preferido em muitas áreas do sul dos EUA).

Colhido de milho fresco e dente é usado para ELOTES No México (milho na espiga com condimentos como sal, pó pó, manteiga, cotija, suco de limão ou suco de limão e maionese), mas está sendo substituído por variedades de milho doce mais saborosas. Quando colhido logo após a altura do estágio do leite, ele é uma base ideal de tamale de milho verde, proporcionando alguma rigidez à massa, mas mantendo a doçura do estágio do leite.

Existem menos variedades de milho disponíveis para o jardineiro de casa com algumas exceções notáveis. O popular Oaxacan Green e Açougueiro sangrento de muitos varejistas, bem como Dia de San Juan De sementes/pesquisa nativas, é valorizado por tamales de milho verde.

Flint‌ ‌corn‌ ‌

Este tipo de milho tem uma camada externa dura que protege o pequeno e macio endosperma dentro do kernel. Diz -se que esta camada externa dura é "tão difícil quanto Flint", daí o nome. O milho de pederneira tem uma aparência vítrea e normalmente tem orelhas longas e delgadas. Além disso, o milho Flint vem em uma grande variedade de cores e geralmente são plantas muito altas.

Infelizmente, muitas pessoas perdem as qualidades culinárias de milho de pederneira e as linham como decorativas. No entanto, Flint Corn possui muito sabor. O milho de pederneira pode ser nixtamalizado e transformado em masa e hominy ou solo quando seco para fazer uma farinha de milho grossa ideal para polenta. Os calos de pederneira também podem ser "estourados" quando aquecidos, mas muitas vezes os grãos se abrem, em vez de explodir totalmente. Ainda saboroso como um tipo de noz de milho. A dureza do kernel permite que as variedades de pederneira se armazenem muito bem e sejam menos suscetíveis à predação de insetos e roedores.

Os tipos de milho de pederneira disponíveis para jardineiros incluem Chapalote, uma variedade documentada para ser cultivada continuamente no sudoeste dos EUA por 4.000 anos e Roy Calais Flint, Uma variedade de 8 linhas para climas do norte. Floriani Red é uma herança italiana ganhando popularidade nos EUA para Polenta.

Pipoca

A pipoca é o tipo de milho mais antigo e domesticado e tem uma aparência vítrea muito semelhante ao milho de pederneira, mas em miniatura com grãos e orelhas menores. Quando a pipoca é aquecida, a umidade dentro do kernel se transforma em vapor que explode o amido por dentro, literalmente girando o kernel de dentro para fora. O resultado é o deleite branco, amido e crocante que é familiar para todos. A pipoca é muito acessível para o jardineiro, porque não requer tempo extra para o processamento tornar comestível e muitas variedades têm uma estatura de poupança curta para economizar espaço.

A pipoca vem em uma variedade de cores, incluindo variedades de cores únicas, como o amarelo Tom Thumb ou o vermelho Morango para as variedades de arco-íris multicoloridas como Cochiti e Gema de vidro. A pipoca é colhida quando as orelhas estão secas e os grãos com força. Muito pouca ou muita umidade resultará em um pão ruim. Devido ao alto teor de amido do kernel, a pipoca é extremamente mastigável quando colhida no estágio de leite fresco e é melhor à esquerda para amadurecer totalmente.

Não é a variedade de pipoca que resultará em pipoca vermelha ou arco -íris brilhante. Toda a pipoca aparece uma cor branca devido à cor do endosperma (amido), mas se você olhar perto o suficiente, poderá ver um pouco da cor no meio do kernel explodido. Esse é o pericarpo, ou casco externo de onde a cor do kernel vem. Esses são os pedaços irritantes que ficam presos nos dentes.